ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ
Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται από το ρήμα «πρωτεύω» και δηλώνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεΐνες για την υγεία του ανθρωπίνου σώματος. Οι πρωτεΐνες είναι αζωτούχες ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο και άζωτο. Διαφέρουν ως προς τη χημική τους σύσταση από τα λιπίδια και τους υδατάνθρακες γιατί περιέχουν άζωτο περίπου το 16% του βάρους τους, καθώς και άλλα στοιχεία όπως το θείο, ο φωσφόρος και ο σίδηρος. Είναι μακρομόρια που αποτελούν περισσότερο από το 50% του ξηρού βάρους των ζώντων κυττάρων και τα οποία όταν διασπώνται στο έντερο, δίνουν μικρότερες ενώσεις που ονομάζονται αμινοξέα, που είναι οι βασικές δομικές μονάδες των πρωτεϊνών. Υπάρχουν τουλάχιστον οκτώ από τα είκοσι αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ο οργανισμός μας. Τα αμινοξέα τα διακρίνουμε στα πρωτεϊνικά αμινοξέα και στα μη πρωτεϊνικά αμινοξέα, τα πρώτα συμμετέχουν στη σύνθεση πρωτεϊνών ενώ τα δεύτερα τα συναντάμε μόνο σε ελεύθερες μορφές. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν όλα τα αμινοξέα ονομάζονται πλήρεις (υψηλότερης ποιότητας) κι αυτές που δεν περιέχουν όλα ή κάποια από τα οχτώ βασικά αμινοξέα ονομάζονται ατελείς (χαμηλότερης ποιότητας) πρωτεΐνες.

Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για πολλές λειτουργίες του. Οι πρωτεΐνες είναι βασικές ουσίες που χρειάζεται το σώμα για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση των κατεστραμμένων κυττάρων. Χρειάζονται επίσης στην πέψη και βοηθούν στην παραγωγή αντισωμάτων που καταπολεμούν τις λοιμώξεις. Οι πρωτεΐνες είναι συστατικά όλων των κυττάρων, σχηματίζουν τα συσταλτά στοιχεία όλων των μυών και τα ένζυμα που είναι απαραίτητα για την απελευθέρωση ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής, παίρνουν μέρος στη σύνθεση των ορμονών και έχουν ρόλο. Οι πρωτεΐνες χρησιμεύουν για την κατασκευή διαφόρων μερών και οργάνων του σώματος ξεκινώντας  από τα κύτταρα και τις μεμβράνες του. Οι πρωτεΐνες εξυπηρετούν ένα μεγάλο εύρος λειτουργιών, και εμπειρικά μπορεί να καταταγούν σε τρεις μεγάλες κατηγορίες : δομικές πρωτεΐνες, πρωτεΐνες με βιολογική δράση και διατροφικές πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες τροφίμων.

Οι δομικές πρωτεΐνες είναι ινώδεις πρωτεΐνες όπως η κερατίνη, το κολλαγόνο, η ελαστίνη κ.α., και υπάρχουν σε όλους τους ιστούς όπως οι μυς, τα οστά, το δέρμα, τα εσωτερικά όργανα, οι κυτταρικές μεμβράνες και τα ενδοκυτταρικά οργανίδια. Πρωτεΐνες με βιολογική δράση εκτός από τα άνω των 2000 ένζυμα, που είναι βιολογικοί καταλύτες με μεγάλη επιλεκτικότητα και εξειδίκευση, είναι οι ορμόνες (π.χ. ινσουλίνη, σωματοτροπίνη) που ρυθμίζουν μεταβολικές αντιδράσεις, οι συστολικές πρωτεΐνες (μυοσίνη, ακτίνη και τροπονίνη), οι πρωτεΐνες μεταφοράς (αιμοσφαιρίνη, μυοσφαιρίνη και τρανσφερίνη), πρωτεΐνες με προστατευτική δράση στο αίμα (ανοσοσφαιρίνες, θρομβίνες), αποθηκευτικές πρωτεΐνες (ωοαλβουμίνη, γλιαδίνη, ζεΐνη), τοξικές πρωτεΐνες (τοξίνη αλλαντίασης, σταφυλλοκοκοτοξίνες), αντιβιοτικές πρωτεΐνες , αντιγόνα και αντιθρεπτικές πρωτεΐνες (π.χ. αναστολείς τρυψίνης) Οι διατροφικές πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες τροφίμων ουσιαστικά δεν αποτελούν ξεχωριστή κατηγορία καθώς οι περισσότερες από τις δομικές και πρωτεΐνες με βιολογική δράση που περιγράφηκαν παραπάνω είναι διατροφικές πρωτεΐνες. Πρωτεΐνες τροφίμων είναι απλά αυτές που είναι εύγευστες, μπορούν να μεταβολιστούν με την πέψη, δεν είναι τοξικές και είναι οικονομικά διαθέσιμες στον άνθρωπο.

ΑΜΙΝΟΞΕΑ
Οι πρωτεΐνες όπως αναφέρθηκε είναι πολυπεπτίδια και αποτελούνται από αμινοξέα. Τα περισσότερα αμινοξέα αποτελούνται από ένα ασύμμετρο άτομο άνθρακα συνδεδεμένο ομοιοπολικά με τέσσερις «συνεταίρους», ένα άτομο υδρογόνου, μια καρβοξυλομάδα (-COOH) και μια αμινομάδα (- NH2).

R-(NΗ2)C(H)-COOH

Υπάρχει μεγάλος αριθμός αμινοξέων αλλά μόνον είκοσι συμμετέχουν στη δομή των πρωτεϊνών. Από αυτά υπάρχουν τα μη απαραίτητα αμινοξέα τα οποία συντίθενται από τον οργανισμό και τα απαραίτητα τα οποία λαμβάνονται από τη τροφή. Τα αμινοξέα αποτελούν σημαντικά δομικά συστατικά των κυττάρων, είναι βασικοί μεταφορείς ουσιών από το αίμα προς τους ιστούς, θεωρούνται ένζυμα ή αποτελούν βασικά συστατικά των ενζύμων τα οποία ρυθμίζουν τη λειτουργία του μεταβολισμού. Ακόμα συμμετέχουν στο σχηματισμό ορμονών (π.χ. ινσουλίνη) και νευροδιαβιβαστών (π.χ. σεροτονίνη), στην ανοσολογική λειτουργία του οργανισμού αφού είναι βασικά συστατικά των αντισωμάτων. Ρυθμίζουν το pH και βοηθούν στην ισορροπία των υγρών στο σώμα και στη διατήρηση του ογκού του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα. Τέλος αποτελούν δευτερεύουσα πηγή ενέργειας για τον οργανισμό.