ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ
Ως αφυδάτωση (dehydration) χαρακτηρίζεται η απομάκρυνση υγρασίας από τα τρόφιμα, με ταυτόχρονη μεταφορά μάζας και θερμότητας. Σκοπός της αφυδάτωσης αποτελεί η συντήρηση των τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος για μεγάλο χρονικό διάστημα, με την προϋπόθεση ότι αυτό θα έχει συσκευασθεί κατάλληλα ώστε να εμποδίζεται η προσρόφηση υγρασίας.
H συντήρηση των τροφίμων με την αφυδάτωση στηρίζεται στη μείωση του διαθέσιμου νερού σε τιμές μικρότερες εκείνων οι οποίες θα επέτρεπαν την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών, που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις.
Ήδη από την αρχαιότητα ο άνθρωπος τοποθετούσε τα τρόφιμα στον ήλιο ή τον αέρα προκειμένου να απομακρύνει το περιεχόμενο νερό ώστε να τα συντηρήσει για μακρύ χρονικό διάστημα.
Πλεονεκτήματα της αφυδάτωσης αποτελούν:
· η συντήρηση των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα σε συνθήκες περιβάλλοντος,
· η μείωση του βάρους ίσως και του όγκου με αποτέλεσμα την διευκόλυνση κατά την μεταφορά και την αποθήκευση τους και τέλος
· η ευκολία χρήσης
Οι σύγχρονες τεχνικές αφυδάτωσης που εφαρμόζονται μειώνουν τις όποιες αρνητικές επιδράσεις μπορεί να έχει η απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα (απώλεια υδατοδιαλυτών συστατικών, απώλεια ορισμένων αρωματικών ουσιών, ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών, μείωση ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών, μεταβολή δομής, αλλαγές στην εμφάνιση κλπ.) εξασφαλίζοντας έτσι άριστης ποιότητας προϊόντα και συστατικά και με πολλά πλεονεκτήματα στη χρήση τους.
Τα μέσα αφυδάτωσης ποικίλλουν ανάλογα με το προϊόν και περιλαμβάνουν τους:
i) ξηραντήρες με μεταφορά θερμότητας (χρήση αερίου)
ii) οσμωτικούς ξηραντήρες (χρήση διαλύτη)
iii) ξηραντήρες με μηχανική απομάκρυνση νερού.
Λυοφιλίωση (freeze drying)
Λυοφιλίωση είναι μέθοδος αφυδάτωσης με κατάψυξη του προϊόντος και εξάχνωση των σχηματιζόμενων παγοκρυστάλλων (μετάβαση στερεάς μορφής σε αέρια κατάσταση). Χρησιμοποιείται τα τελευταία 40 χρόνια στην παραγωγή τροφίμων, φαρμάκων και άλλων ευπαθών βιολογικών προϊόντων. Η αρχή της μεθόδου βασίζεται στην εξάχνωση του πάγου (ice sublimation) των προϊόντων. Το νερό μεταβαίνει από την στερεά του κατάσταση (πάγος) στην αέρια (υδρατμός) χωρίς να περάσει από την υγρή.
Για την πραγματοποίηση της ξήρανσης απαιτείται:
· τα προϊόντα να είναι κατεψυγμένα κατά προτίμηση σε θερμοκρασία μικρότερη των -40°C για επίτευξη καλής ποιότητας αποξηραμένων προϊόντων
· να υπάρχει αντλία υψηλού κενού, ώστε να επιτυγχάνεται χαμηλή πίεση
· να παρέχεται στο προϊόν μεγάλο ποσό ενέργειας για την πραγματοποίηση της εξάχνωσης.
Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται σε ένα μεγάλο εύρος προϊόντων, όπως λαχανικά, φρούτα, καφέ, κρέας κ.α. Τα προϊόντα που δέχονται αυτή την επεξεργασία μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και επανυδατώνονται εύκολα.
Αφυδάτωση με καταιωνισμό (spray drying)
Η αφυδάτωση με καταιωνισμό είναι μία από της σημαντικότερες διεργασίες αφυδάτωσης σε υγρά τρόφιμα. Βρίσκει εφαρμογή σε γαλακτοκομικά προϊόντα, καφέ και χυμούς. Κατά τη διαδικασία αυτή το προϊόν ‘διαιρείται’ σε μικρά σταγονίδια και έρχεται σε επαφή με ένα ρεύμα ζεστού αέρα. Ο ψεκασμός επιτυγχάνεται με ακροφύσια υψηλής πίεσης (nozzles) μέσα από τα οποία διέρχεται το υγρό. Επειδή η αφυδάτωση γίνεται γρήγορα, η επίδραση της θερμοκρασίας δεν είναι μεγάλη στα χαρακτηριστικά του προϊόντος οπότε με αυτή την μέθοδο μπορούν να αφυδατωθούν ευαίσθητα προϊόντα (αυγό, γάλα, παιδικές τροφές κλπ).
Οσμωτική Αφυδάτωση
Ως οσμωτική αφυδάτωση είναι η διαδικασία αφυδάτωσης τροφίμων με εμβάπτιση σε υγρό που έχει ενεργότητα νερού μικρότερη από εκείνη του τροφίμου. Με τον τρόπο αυτό ουσιαστικά γίνεται διάχυση μιας διαλυμένης ουσίας από το διάλυμα στο τρόφιμο με ταυτόχρονη διάχυση του νερού από το τρόφιμο στο διάλυμα έως ότου επέλθει ισορροπία. Στην διεργασία αυτή συνήθως χρησιμοποιούνται διαλύματα αλάτων και ζαχάρων. Η αφυδάτωση αυτή εφαρμόζεται κυρίως σε φρούτα.
Βρείτε μας στo χάρτη
Δείτε τον κατάλογο
Κατεβάστε το αρχείο
Εκτυπώστε την σελίδα